Домашни френски кроасани

Пътуващата пекарна – това беше първоначалното заглавие на кулинарния ми блог, дълго преди да се реша да го създам във варианта, в който е достъпен днес. И това не е случайно, моята най-голяма страст в кулинарията и до ден днешен си остава работата с тесто. И все още да меся, за мен е равносилно на почивка. И все още, някъде там, в най-смелите си мечти, аз се виждам как ставам призори и отварям вратата на собствена пекарна, където приготвям най-прекрасните изделия от тесто. Може би е наследство от двете ми баби, които ме научиха, че обичта може да се поднесе в тава под формата на най-вкусната баница със сирене. Понякога се сещам за онова малко момче, което ги гледаше с любопитство, докато разточваха най-тънките домашни кори и правеха всичко да изглежда толкова лесно. Кой да знае, че топчето тесто, което ми откъсваха, за да си играя, в крайна сметка ще успее да събуди в мен тази голяма любов към месенето. Сигурен съм, че ме гледат от някъде и много се гордеят. Вкусът на техните гозби продължава да ми е мерило за това колко добре се е получила дадена рецепта.

Е, днес няма да правим бабината баница със сирене, но със сигурност и нейното време ще дойде съвсем скоро. Много искам да ви я представя по възможност с повече снимки и дори видео, но за това ми трябва още малко практика в заснемането и обработката на съдържание. Затова пък с днешната рецепта смятам да ви заведа във Франция. Кулинарното ни пътешествие няма да е никак кратко и ще трябва да го планираме предварително, както и да се заредим с търпение. Само че крайната ни дестинация наистина си струва – най-вкусните маслени кроасани на света. Ние вече имаме опит с направата на бързо многолистно (бутер) тесто, а сега просто ще трябва да пренесем знанията си на друго ниво, усъвършенствайки технологията му с добавянето на мая и прясно мляко. Времето на изчакване също ще се удължи, защото целим да развием вкус, а и тестото ще трябва да втаса, маслото в интервалите между прегъванията да стегне, за да може като краен резултат да имаме едни наистина въздушни и хрупкави кроасани с множество тънки и крехки слоеве. Истината е, че съм много горд от резултата. Освен това замесването на тестото е лесно, прегъванията след включването на маслото също не са сложни и много на брой и съм сигурен, че това, което отказва много хора да опитат да направят подобна рецепта е планирането и разбира се търпението. Обещавам да ви помогна и с това. Между другото това е третия път, в който пека кроасани и нямах намерение да публикувам рецептата, но след като видях грейналите лица на хората, които ги опитаха, реших, че няма за какво да чакам повече.

И тъй като кроасаните са олицетворение на френската кухня, ми беше интересно да разбера повече за това как са били измислени. Оказва се обаче, че за първи път виенските пекари приготвили изделието след като спасили града си от обсадата на турците през 1686 година. Те оформили печивото точно като полумесеца от знамето на Османската империя. По-късно французите добавили маслото към рецептата и превърнали виенските кифли в това, което за целият свят днес е известно като кроасан. И без повече приказки, нека преминем към рецептата.

Домашни френски кроасани

Васил Борисов

Вкусни и маслени, въздушни и хрупкави, с множество тънки и крехки слоеве. Една абсолютна френска класика.

Принтирай рецептата

Категория Хляб и тестени

Кухня Френска

Порции 8 броя

Необходими продукти

  

За тестото

• 350 г брашно (протеиново съдържание около 13%)
• 110 г вода
• 110 г прясно мляко
• 30 г захар
• 8 г сол
• 4 г суха мая
• 205 г масло
• 1 яйце (за намазване)
• 2 ч.л. вода (за намазване)

Инструкции

 

• Замесете тестото от предната вечер. Разтворете маята във водата и млякото, които предварително леко сте затоплили. Добавете захарта, солта и цялото брашно. Замесете тесто, но имайте предвид, че няма нужда да развивате глутен. Тестото дори може да не е напълно гладко. Намазнете подходяща купа и го поставете в нея, покрийте с прозрачно фолио и го приберете в хладилник до следващата сутрин. Глутенът ще се развие сам през нощта, тестото ще се надигне леко и ще придобие вкус. На следващата сутрин пригответе маслото за разточване. Маслото не трябва да е нито много меко, нито много твърдо. Поставете го между два листа хартия за печене, за да го разточите на квадрат със страна около 12-14 см. Приберете го за около 15 минути в хладилник, за да стегне леко. Маслото не трябва да е много меко, защото ще се разтопи между слоевете тесто, не трябва и да е много студено, защото ще се раздроби на парчета по време на прегъванията. Извадете тестото от хладилника. Разточете го като квадрат, достатъчно голям, за да поставите масления блок вътре (със страна около 25 см). Поставете блокчето масло в центъра на тестото и загънете краищата на тестото, така че да го затворите вътре и да се получи нещо като пощенски плик. Разточете на правоъгълник с приблизителни размери 20×60 см. Изрежете краищата и ги поставете върху тестото, това ще освободи напрежението от разточването. Сгънете на три като писмо и повторете тази стъпка още веднъж като обърнете тестото на 90° (използвайте по-малко брашно при всяко следващо сгъване). Опаковайте тестото в прозрачно фолио и го приберете в хладилника за един час. След това го извадете и повторете прегъването още веднъж. Общият брой прегъвания трябва да е три. Отново опаковайте тестото в прозрачно фолио и го приберете в хладилник за още един час. След това го извадете и го разточете на правоъгълник с приблизителни размери 25×35 см. Дебелината на тестото трябва да е около 4-5 мм. С помощта на остър нож изрежете 8 триъгълника с основа 8 см. Навийте ги на кроасани, покрийте ги с прозрачно фолио и ги оставете да втасат за около 4-5 часа при стайна температура от 24-26°C, докато удвоят обема си. Аз предпочитам да прехвърля покритите и оформени кроасани в хладилника до 21-22 часа вечерта, след което да ги извадя и да ги оставя да престоят за една нощ при стайна температура от 20-21°C. По този начин ще имам пресни кроасани за закуска. Загрейте фурната на 190°C с включен горен и долен реотан без вентилатор. Разбийте яйцето с водата и с помощта на четка намажете кроасаните. Печете ги върху хартия за печене на средно ниво на фурната за около 20-25 минути до златистокафяв цвят. Покрийте с алуминиево фолио при нужда.

Бележки

При предпочитания от мен начин, подготовката на кроасаните започва 2 нощи и 1 ден преди самото печене. Както сте прочели, напълно е възможно да пропуснете втората нощ и да ги изпечете в деня, в който сте ги оформили. Също така може да добавите и някаква плънка по желание – сладка или солена. Аз предпочитам да ги похапвам чисти, малко след като са излезли от фурната.

Ключови думи бутер тесто, кроасан, масло, многолистно тесто, Франция

Безкрайно ще се радвам, ако сте стигнали до края на тази публикация и ви е било интересно. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и направите рецептата. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и bon appétit, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.