Закуска в Рим: Маритоци в малката пекарна

Рано сутринта е, но слънцето вече е изгряло и по древните улици на Рим пъплят хора и автомобили, а аз съм единственият буден от голяма приятелска компания, с която сме решили да покорим два европейски града и един остров насред Атлантическия океан в рамките само на една седмица. Не ги виня, че все още спят, защото тъкмо кацнали от София предния ден и вече сме обиколили най-важните забележителности във вечния град. Всъщност Рим е само спирка към голямата ни цел, а именно остров Тенерифе, както вече споменах в предишната публикация. Само че аз не съм посещавал града досега и имам наистина дълъг списък с неща, които искам да опитам преди да си тръгна. Затова още предната вечер съм издирил възможно най-известната пекарна, в която се събират местните и съм си поставил за цел да се смеся с тях, докато опитвам нещо изкусително и разбира се пия прясно сварено италианско еспресо.

Така че тръгвам бързо без да будя никой, почти няма нужда да следвам маршрут, защото виждам пекарната отдалеч, сгушена в очарователна калдъръмена алея. Ароматът на прясно изпечени сладкиши се носи във въздуха, а местни жители, започващи деня си по типично италиански начин не спират да говорят на висок глас. Сякаш ми е даден пропуск зад кулисите на автентичен римски сутрешен ритуал. Погледът ми попада на звездата на шоуто, маритоцото, възхитителен римски сладкиш, подобен на кифличка, с богата история, датираща от 17 век. Пълен с подсладена бита сметана и леко поръсен с пудра захар. Една от витрините в пекарната е изцяло запазена за него, а аз нямам търпение да отхапя първата си хапка. Това обаче отнема известно време, защото нито жената на касата, нито тази, която обслужва клиентите, знаят английски език. Оказва се, че мястото съдържа две отделни помещения – в едното поръчваш и заплащаш, а след това излизаш на улицата и влизаш в другото, където чакаш да ти донесат поръчката и междувременно разбираш, че там се сервира и кафето. Няма маси, нито столове, само дълъг бар, пълен с италианци с вестник в ръка, които продължават да общуват шумно, пречейки ми да обясня на баристата, че вече съм си платил кафето и си чакам другата част от поръчката. Започвам да си мисля, че е станало някакво грандиозно объркване (а може би тъкмо това се е случило), когато накрая една възрастна жена отваря малко прозорче, свързващо двете помещения и се провиква с усмивка, че пакетът ми е готов и ме чака. Маритоцото е опаковано като подарък с цветна хартия и панделка и аз съм почти готов да прегърна жената, но се спирам, защото и без това съм запречил целия коридор. Опитвам да изляза от пекарната още няколко минути с пакета и кафе в ръка и с усмивка наблюдавам останалите туристи като мен, които се чудят къде са попаднали. Просветва ми, че няма как да се смеся с местните просто така, така че намирам тихо място в ъгъла на една пресечка и отхапвам от сладкиша. Леко сладникавата, пухкава кифличка с пълнеж от млечна сметана е истинско откровение. Удоволствие, което си заслужаваше одисеята, вкус от богатата кулинарна история на вечния град. И докато се наслаждавам на тази типична римска утрин, не мога да не се замисля за вас, моите читатели. За всички, които биха искали да посетят пекарната, нейното име е Regoli Pasticceria, а за останалите – тъй като държа да ви направя част от това преживяване, съм отделил достатъчно време, за да тествам и открия възможно най-традиционната рецепта за маритоцо. Нека да започваме!

Маритоци

Васил Борисов

Възхитително печиво, подобно на кифличка, с богата история, датираща от 17 век. Пълни с подсладена бита сметана и леко поръсени с пудра захар.

Принтирай рецептата

Категория Десерт

Кухня Италианска

Порции 8 броя

Необходими продукти

  

За тестото

• 250 г брашно (с протеиново съдържание около 13%, пресято)
• 20 г захар
• 3 г суха мая
• 1 ч.л. ванилия (паста или есенция)
• настърганата кора на 1 добре измит портокал
• 20 г мед
• щипка сол
• 120 мл прясно мляко
• 30 мл олио
• 30 г яйце (предварително разбито)

За пълнежа

• 200 мл животинска сметана (поне 30% масленост)
• 30 г пудра захар

За декорация

• пудра захар

Инструкции

 

Замесване на тестото

• В голяма купа, където ще замесим тестото, пресейте брашното и добавете всички останали сухи съставки – захарта, маята и солта и разбъркайте добре с телена бъркалка, за да се смесят. Направете кладенче, където добавете всички течни съставки – млякото, меда, ванилията, олиото, яйцето, а накрая и настърганата портокалова кора. С помощта на планетарен миксер (може и ръчен, но да е достатъчно мощен) и приставките за тесто, разбърквайте сместа в рамките на 7 до 10 минути. Малко по-малко ще започне да се образува тесто, което в края на процеса трябва да е на границата на лепкавостта, донякъде наподобяващо това за козунак. Различните брашна дават различни резултати, в този случай работя с брашно за баници на София Мел, изключително важно е да са с протеиново съдържание около 13%. Когато сте готови, може да опитате да разтеглите тестото, то трябва да е еластично и да не се къса. Намазнете купата за месене и оставете тестото, покрито с прозрачно фолио, да втаса за 1-2 часа на стайна температура в зависимост от това колко е топло в помещението. За по-добър вкус, аз предпочитам да го прибера в хладилник след първия час втасване и да го оставя там за една нощ. Това ще забави ферментацията, а също така ще повлияе и на последващата работа с тестото. Ако нямате търпение, може просто да изчакате да увеличи обема си 2 пъти и половина и да пристъпите към оформяне на маритоците.

Оформяне и печене на маритоците

• Изсипете втасалото тесто на плота и премесете леко. Разделете го на 8 части и от всяка една оформете малка стегната топка. Обхванете в ръката си парче тесто и правете кръгови движения, плъзгайки го по плота, повърхността на всяка топка трябва да е гладка щом сте готови. Равномерно разпределете маритоците в две покрити с хартия за печене тави, покрийте ги с прозрачно фолио и оставете да втасат за около 2 часа, докато се удвоят и бухнат. Ако не сте прибирали тестото в хладилника за една нощ, второто втасване ще отнеме по-малко от час. Загрейте фурната на 190°C с включен горен и долен реотан без вентилатор. Намажете маритоците с разбито яйце и печете за около 15 минути на средна степен във фурната. Следете ги и при нужда, ги покрийте с алуминиево фолио, за да не изгорят на повърхността. Извадете ги от фурната и ги оставете на решетка до пълното им изстиване.

Приготвяне на пълнежа и пълнене на маритоците

• Когато кифличките са изпечени и охладени, добавете студената сметана заедно с пудрата захар в голяма купа и разбийте с миксер, докато се образуват меки върхове. Бъдете внимателни с разбиването, защото животинската сметана лесно се пресича и процесът е необратим. Използвайте остър нож, за да направите прорез по дължина в центъра на всяко маритоцо, като същевременно го запазите цяло в основата. Отворете го леко и добавете с лъжица до 2-3 супени лъжици бита сметана. Прокарайте нож или шпатула по ръба на кифличката, за да изравните крема и отстраните излишъка. Щедро поръсете с пудра захар и сервирайте.

Бележки

Пълнените маритоци е най-добре да се сервират веднага или поне в същия ден. Битата сметана, която използваме за пълнежа, често отделя вода, ако престои, затова ви съветвам да я разбиете и напълните маритоците точно преди сервиране. Използвайте въображението си, когато пълните кифличките. Добавянето на конфитюр или дори ганаш под сметановия крем, както и украса с натрошени ядки или пресни плодове, може да добави текстура и още вкус на десерта.

Ключови думи бриош, Италия, маритоци, Рим, сметана

Разказът за Рим не свършва дотук. Имам да ви представя още една чудна рецепта за най-автентичното тирамису. Безкрайно ще се радвам, ако сте стигнали до края на тази публикация и ви е било интересно. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и направите рецептата. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и buon appetito, ще се срещнем отново в следващия разказ от това кулинарно пътешествие.