The Little Traveling Kitchen

Италия, само една дума е достатъчна да я опише и тя е традиция, най-вече в храната, с всички онези простички съставки, които някой е събрал заедно и се е родило легендарно ястие. Да, легенди се носят за тази кухня, в която готвачът използва само няколко пресни продукта и резултатът е зашеметяващ, вече мога да го потвърдя и от първо лице. С тези думи преди година започнах да описвам храната в Пулия, когато скъпият ми приятел Иван Георгиев ме покани да гостувам в блога му за пътешествия Roads from the Notes и да разкажа за кулинарното ни приключение там, защото знаеше колко впечатлен бях останал. Приканвам ви да го посетите и да се потопите в магията на цветните му пътеписи.

Малката ни пътуваща кухня от друга страна вече ни отведе в Италия с най-вкусната ягодова панакота и засега ще остане там, защото следва още една италианска рецепта, този път от сърцето на Неапол. И ако се чудите, в реалния живот също обичам да похапвам основното след десерта, така че сега е време за нещо солено. Думата, която следва да напиша, е може би най-известната италианска дума в света, заедно с пастата тя олицетворява и най-известната италианска храна, а по мое мнение и в целия свят. Пица. Родена в Неапол. ЮНЕСКО обявява изкуството на неаполитанския пицар за нематериално наследство на човечеството. Днес ще се опитаме да си я направим по автентичната неаполитанска рецепта, гарнирана с домати, моцарела и босилек и по-известна с името „Маргарита“.

Трябва да уточня, че през живота си съм приготвял най-различни рецепти за пица и доскоро си мислех, че няма нещо, което да мога да подобря. Само че след посещението си в Пулия разбрах, че съм грешил и започнах да търся начини как да приготвя традиционната италианска пица в домашни условия. Просто нищо друго не можеше да се сравни с този вкус. Ще ви дам всички насоки и опит, който съм натрупал, така че да успеете да си я направите вкъщи, в обикновената фурна, а не в пещ и без да използвате камък за пица. Текстът може да ви се стори дълъг, но всъщност рецептата не е никак сложна, трябва ви само малко търпение и техника, а тя винаги идва с постоянство и практика, затова не се отказвайте и нека да започваме.

Домашна неаполитанска пица

Васил Борисов

Автентична, от мястото, където е била измислена, с тънко тесто и хрупкава коричка.

Принтирай рецептата

Категория Основно ястие

Кухня Италианска

Порции 3

Необходими продукти

  

За тестото

• 500 г брашно
• 325 мл вода
• 15 г сол
• 1 г суха мая (равнява се на ¼ ч.л.)
• 5 г захар
• 15 г зехтин

За доматения сос

• 400 г белени домати, цели (консерва)
• 4 г сол
• 1 с.л. зехтин
• пресен босилек (няколко листенца)

За гарниране

• 250 г прясна моцарела
• 1 с.л. зехтин
• пресен босилек (няколко листенца)

Инструкции

 

Приготвяне на тестото

• В голяма купа смесете водата и солта и разбъркайте с ръка, докато се разтвори. Започнете да добавяте от брашното малко по малко, като с едната си ръка държите купата, а с другата разбърквате сместа. На този етап работете бавно, докато брашното не се разтвори добре и сместа не заприлича на рядка каша. След това добавете маята и захарта и продължете да разбърквате с ръката си. Следва още брашно, работете с пръстите си, докато не усетите, че не се е смесило напълно. В един момент ще започне да се оформя много лепкаво тесто. На този етап добавете и зехтина. Загребвайте тестото от дъното на купата и го разбърквайте по всички краища, като го притискате внимателно, докато продължавате да въртите купата с чистата си ръка. По този начин ще вкарате най-лесно сухото брашно в мократа смес. Дори и с последната порция брашно, тестото все още ще е лепкаво, работете бързо и енергично, бавното месене ще го накара да лепне още повече. Щом добавите цялото брашно, покрийте купата с чиста кърпа и оставете да почине за максимум 10 минути. След това продължете с месенето, следвайки същите правила. Не е нужно да месите продължително, финалното тесто няма да е идеално гладко, но това не бива да ви притеснява, просто се уверете, че сместа е хомогенна и тестото се отделя от страните на купата при енергично месене.

Втасване на тестото

• Сигурно вече ви е направило впечатление минималното количество мая, което използваме за направата на тесто по автентичната неаполитанска рецепта. Това със сигурност предопределя и по-дългото му втасване, а именно 16 часа след като бъде замесено. Знам, че времето изглежда много, но това е от първостепенно значение за вкуса му и не по-малко важно за доброто му храносмилане. Всяка автентична италианска рецепта за пица изисква втасване на тестото за около 24 часа. Замесеното тесто покрийте добре с прозрачно фолио, като се уверите, че няма от къде да влиза въздух и оставете за 16 часа на стайна температура да втаса до удвояване на обема. Добрата организация спестява последващо разочарование. Помислете кога искате да сервирате готовата пица и планирайте времето си предварително. Втасалото тесто изсипете на набрашнен плот, поръсете и повърхността му с брашно и го замесете леко. Оформете 3 топки по около 250-270 грама. Подгответе си тава, поръсена с брашно и поставете топките тесто в нея. Поръсете с брашно и повърхността им. Покрийте добре с прозрачно фолио и оставете настрана за още 3 часа на стайна температура.

Приготвяне на доматения сос

• В купа изсипете доматите, прибавете солта и зехтина и започнете да ги мачкате с ръце, докато не ги направите на много малки парченца. Не използвайте блендер, искаме да усещаме текстурата им в крайния продукт, освен това пасирането ще доведе до много водниста текстура, която ще овлажни тестото. От друга страна, няма нужда сосът да търпи термична обработка, защото искаме да го запазим сочен. Накрая добавете и листенцата пресен босилек и приберете в хладилник. Можете да направите соса предварително, така босилекът ще има достатъчно време да го овкуси.

Оформяне, гарниране и печене на пицата

• В повечето рецепти печенето на пицата се случва в пещ или върху предварително загрят камък във фурната, но тъй като едно обикновено домакинство не разполага с пещ, а аз съм имал нещастието съвсем нов камък за печене на пица да ми се спука във фурната, реших да потърся начин как бихме могли да постигнем добър резултат с нещо, с което обикновено разполагаме. Затова ви съветвам да си подготвите голяма метална тава, тази от фурната например, и да я обърнете с дъното нагоре. Поставете я във фурната, която сте настроили да загрява на максимална мощност с горен и долен реотан. Докато фурната загрее, оформете пиците и ги гарнирайте. Тестото продължава да е лепкаво, затова набрашнете обилно лист хартия за печене и започнете да оформяте кръгла пица върху него. С помощта на хартията за печене ще ви е удобно да пренесете пицата и да я поставите върху загрятата тава. Оставете 2-3 сантиметра в краищата и отгоре надолу притискайте с пръстите си тестото. Обърнете го от другата страна и повторете, докато получите малка кръгла основа. Внимателно го разтегнете с едната ръка, докато с другата придържате другия му край. Повторете това няколко пъти. Идеята е да се оформи естествен борд в краищата, който да е пълен с въздух, а в средата пицата да е тънка. Гарнирайте с няколко супени лъжици доматен сос, жулиени моцарела и малко зехтин. Печете пицата за около 10-12 минути и щом придобие златиста коричка, а сиренето се разтопи, значи, че е готова. Всяка фурна пече по различен начин, някои са по-мощни от други, елементите (реотаните) са подредени по различен начин, затова следете и ако забележите, че пицата не се изпича равномерно, завъртете с помощта на хартията за печене. Бъдете много внимателни да не се изгорите. Сервирайте пицата веднага след като е готова, гарнирана с листенца пресен босилек.

Бележки

За още повече вкус може да добавите и малко настъргано твърдо сирене от типа на пекорино или пармезан. По желание можете да гарнирате и с прошуто и свежа рукола или други продукти по ваш избор. Аз обаче ви препоръчвам първо да се насладите на традиционната рецепта, за да се уверите как наистина твърде често малкото е много и напълно достатъчно.

Ключови думи Маргарита, Неапол, пица

Сигурно вече сте се досетили, че италианската кухня ми е най-любима, голямата ми мечта е да посетя всеки отделен район в страната и да опитам храната, с която е известен. Точно затова често ще ви вземам със себе си там, за да открием малко по малко всички нейни скрити съкровища. Нямам търпение някой от вас да ми се похвали, че е направил тази рецепта и да сподели своите впечатления. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и я приготвите. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и buon appetito, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.

Затаил съм дъх и все още не мога да повярвам, че пиша първата публикация за кулинарния си блог. Отне ми толкова години да се престраша, да натрупам опит, с който да мога да ви гарантирам, че всяка рецепта, която ще прочетете тук, е изпробвана и сполучлива. Едва ли някой би разбрал как се чувствам, но за мен това е истинско събитие, въпреки че докато пиша тези редове ми досмешава и се чудя дали ще ме чете поне един човек. Няма значение, ще си представя, че ви има и кой знае, след време може заедно да четем този текст и да се смеем, а може и да се смея само със семейството и приятелите си… А сега, към рецептата.

Късна пролет е и по пазарите доминира червения цвят на може би най-любимия ми плод – ягодите. Затова не губим време, избираме ги сочни и ароматни, а на възклицанията на продавача, че има още най-сладките череши и кайсии (и тяхното време ще дойде), отказваме с усмивка и се запътваме към малката ни кухня, защото ни чака работа. Кулинарното ни пътешествие ни отвежда във Франция (в Instagram страницата на блога ще откриете от къде започна то, скоро тези най-първи публикации ще се появят и тук).

И така, просто нямаше как да не отпразнувам началото на блога с торта и ако сте ми следили мисълта, значи може би вече се досещате за нейното име – Фрезие. Толкова класическа, толкова елегантна, толкова френска. Пандишпанов блат, най-ароматния сироп, с който да го напоим, крем Муселин, вкусен бадемов фондан, който ще си направим сами за минути и нейно величество – ягодата. Обещавам, че ако следвате стъпките, само след няколко часа ще имате торта като от сладкарска витрина, с която ще впечатлите и най-претенциозния вкус.

Торта Фрезие

Васил Борисов

Толкова класическа, толкова елегантна, толкова френска. Пандишпанов блат, най-ароматния сироп, с който да го напоим, крем Муселин, вкусен бадемов фондан и нейно величество – ягодата.

Принтирай рецептата

Категория Десерт

Кухня Френска

Порции 12 парчета

Необходими продукти

  

За крема Муселин

• 375 г прясно мляко
• 120 г захар
• 60 г жълтъци (жълтъците на 3 яйца размер L)
• 35 г царевично нишесте
• 1 ч.л. ванилия (паста или есенция)
• 85 г масло (студено, нарязано на кубчета)
• 100 г масло (на стайна температура)

За пандишпановия блат

• 4 яйца (размер L)
• 120 г захар
• 120 г брашно (пресято)
• 15 г масло

За сиропа

• 50 г вода
• 50 г захар
• 15 г ягодов ликьор (ягодов сироп или прясно изстискан лимонов сок)

За пълнеж и декорация

• 500 г ягоди

За бадемовия фондан

• 80 г бадемово брашно
• 80 г пудра захар
• 30 г мед (може да варира в зависимост от консистенцията му)
• червена хранителна боя (суха или течна)

Инструкции

 

Приготвяне на сладкарския крем

• Ще започнем със сладкарския крем, за да му дадем време да изстине и след добавянето на мекото масло, да го превърнем в най-пухкавия крем Муселин, който сте опитвали. Изсипете млякото в подходяща касерола или малка тенджера, добавете половината захар и оставете да кипне при постоянно разбъркване, отстранете от котлона и добавете ванилията, похлупете с капак. В отделна купа смесете останалата част от захарта с нишестето и добавете жълтъците. Разбъркайте енергично с телена бъркалка. Отначало ще ви стори, че сместа е суха и на бучки, но след още малко бъркане ще се втечни и хомогенизира. Малко по малко добавете горещото прясно мляко към сместа с жълтъци при непрекъснато бъркане, за да не се пресече. След това я върнете в тенджерата и варете крема на умерен огън при непрекъснато бъркане с телена бъркалка, за да не загори. Заради жълтъците и нишестето сгъстяването на крема става изключително бързо, щом заври, продължете да го готвите за още 10 секунди и отстранете от котлона. Добавете предварително нарязаното на кубчета изстудено масло и разбъркайте енергично, докато не се разтопи и сместа не стане хомогенна. Прехвърлете крема в купа и покрийте плътно повърхността му с прозрачно фолио, за да не хваща коричка. Оставете да изстине до стайна температура. Останалото масло, също на стайна температура, ще добавим на по-късен етап в рецептата.

Приготвяне на пандишпановия блат

• Загрейте фурната на 180°C с включен горен и долен реотан без вентилатор. Това е момента в рецептата, в който трябва да сте наистина внимателни. В блата няма набухватели, така че всяка стъпка от направата му е критична, за да може да се надигне максимално при печене и да се получи въздушен и пухкав. Първата от тях е подготовката на водна баня, на която да разбием жълтъците със захарта. Пригответе си тенджера с вода, поставете я на котлона на умерена температура и върху нея сложете подходяща купа, така че дъното й да няма пряк контакт с водата. В купата добавете яйцата и захарта и започнете да ги бъркате с телена бъркалка. Искаме да достигнат температура от около 50-55°C (ако си потопите пръстта трябва да ви пари съвсем леко). Внимавайте водата да не заври, за да не пресечете яйцата. Отдръпнете купата от водната баня и с помощта на миксер разбийте яйчената смес до гъст крем. Разбиването отнема около 10 минути (зависи от мощността на миксера, с който работите). Сместа трябва да увеличи размера си 3 или дори 4 пъти, да избледнее и да се сгъсти, така че бъркалките на миксера да оставят ясни следи. Разтопете маслото на тих огън или за десетина секунди в микровълнова фурна, не искаме да е горещо, а само да се втечни. Добавете брашното на 2 пъти към разбитата на гъст крем яйчена смес с помощта на силиконова шпатула. Бъдете много внимателни, тази стъпка е ключова, бъркайте бавно с кръгови движения отдолу нагоре, за да запазите максимално обема на яйчената смес. Много често брашното пада на дъното на купата, затова бъдете сигурни, че сте го смесили добре с яйцата, но в никакъв случай не прекалявайте с разбъркването. С втората порция брашно добавете и разтопеното масло. Подгответе си ринг или форма с падащо дъно с диаметър 20 см. И в двата случая покрийте основата с хартия за печене, която след това намаслете, намаслете и страните на формата, за да не залепне блата. Внимателно изсипете сместа и изравнете повърхността без да натискате прекалено. Печете на средно ниво за 25 минути. В никакъв случай не отваряйте фурната първите 10 минути. Всяка рязка промяна на температурата може да доведе до спадане на блата. След десетата минута на мен ми се наложи да отворя фурната и да покрия блата с алуминиево фолио, за да не загори. Всяка фурна пече различно, така че не мога с точност да ви кажа в кой момент да покриете вашия, затова го следете. След като времето изтече, отворете фурната и с помощта на дървено шишче или клечка, проверете дали блатът е готов, ако излезе суха, значи е изпечен. Прокарайте нож по страните на формата и освободете блата, оставете на решетка да изстине.

Приготвяне на сиропа

• Докато чакате блата да изстине, направете сиропа, с който по-късно ще го напоим. В подходяща касерола или малка тенджера смесете водата и захарта и оставете да заври, разбърквайте докато захарта не се разтопи и отстранете от огъня. Добавете ягодовия ликьор или друг ароматен алкохол по избор и разбъркайте. Ако не искате да добавяте алкохол, използвайте ягодов сироп или прясно изцеден лимонов сок.

Оформяне на блатовете

• Щом блатът е изстинал, с помощта на нож за хляб го разрежете, така че да се получат 2 блата с височина около 1.5-2 см. Започнете от основата и продължете по височина, най-горният пласт (капачето) няма да ви трябва. Запазете го за друг десерт заедно с останалите изрезки. С помощта на ринга, чийто диаметър сте фиксирали на 18 см, изрежете първия блат (този от основата). Той трябва да е по-малък от втория (20 см), защото около него ще подредим ягодите, за да се получи така характерната украса на тортата Фрезие. Бъдете много внимателни при изрязването и пренасянето на блатовете, защото са много крехки и лесно може да се скъсат.

Приготвяне на крема Муселин

• Заделеното меко масло разбийте с миксер на пухкав крем. Започнете да добавяте от изстиналия сладкарски крем лъжица по лъжица при непрекъснато разбиване с миксера. Крайният резултат трябва да е пухкав и въздушен крем Муселин.

Сглобяване на тортата

• Поставете ацетатна лента около вътрешните стени на ринга или формата. Измийте и почистете от дръжките най-здравите и по възможност с еднаква височина ягоди. Разрежете ги на две по височина. Подредете ги плътно около стените на ринга или формата, изпъкналата част трябва да гледа навътре, равната част трябва да е залепена за стените. Поставете блата за основата (с диаметър 18 см), притиснете внимателно, така че да влезе плътно. Напоете го добре със сиропа. С помощта на пош или супена лъжица внимателно разнесете от крема около ягодите, така че да уплътните всеки процеп и разстояние, притиснете, ако е необходимо. Намажете пласт крем и върху блата, заравнете. Останалите ягоди нарежете на малки парчета и разпределете върху крема. Добавете другата част от крема върху тях и заравнетe като си заделите една супена лъжица от него за края. Поставете втория блат и притиснете, за да се уплътни. Покрийте ринга или формата с прозрачно фолио и приберете в хладилник, за да стегне.

Приготвяне на бадемовия фондан

• Смесете бадемовото брашно и пудрата захар. Добавете малко количество боя в меда, който не трябва да е захаросан, а течен и го прибавете към сухите съставки. Разбъркайте с пръсти, докато сместа не заприлича на мокър пясък. Прехвърлете в кухненски робот (чопър) и разбийте, докато не се образува хомогенна маса. Изсипете я на плота и я омесете за няколко минути. Ако е суха, добавете още половин чаена лъжица мед. Разточете фондана между 2 листа хартия за печене. Изрежете кръг с диаметър 20 см с помощта на ринг или друга кръгла форма.

Финално аранжиране на тортата

• Размажете заделената на стайна температура супена лъжица крем по повърхността на тортата. Поставете бадемовия фондан и притиснете леко. Украсете с парченца ягоди, може да използвате бял шоколад, ядки шамфъстък или каквото друго ви хрумне, дайте воля на въображението си. Оставете тортата да стегне добре в хладилника. Съветвам ви преди сервиране да я извадите да престои за около 30 минути на стайна температура, за да се отпусне маслото в крема. Съхранявайте тортата в хладилник.

Ключови думи Муселин, пандишпан, торта, фондан, Фрезие, ягоди

Безкрайно ще се радвам, ако сте стигнали до края на тази първа моя публикация и ви е било интересно. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и направите рецептата, това наистина е торта, с която се гордея и точно затова избрах първо нея да представя в блога. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието му. Благодаря за вниманието и bon appétit, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.