Класически козунак

От Коледа на Великден, от баклава на козунак… Нещо такова се случи с мен и кулинарния ми блог през последните 3 месеца. Времето, което прекарвах в кухнята през този период беше силно ограничено, вследствие на нови кариерни предизвикателства и понякога загуба на вдъхновение. Точно то е така необходимо, когато създаваш съдържание, въпреки че за много хора това е просто готвене. Може и да имат право, но за мен процесът по приготвяне на дадена рецепта, аранжирането на храната, нейното заснемане, описване и накрая представяне с увлекателен текст или история, задължително изисква наличието на муза. Иначе не бих бил себе си, а сигурен съм и резултатите не биха били същите. Няма да ви губя времето с повече подробности, но ще опитам да обещая пред себе си да намирам достатъчно време за всичко, което обичам да правя и ми липсва, защото както малката ми кухня, така и вие, наистина ми липсвахте. Не мога да не ви благодаря, че през тези месеци не ме забравихте и продължихте да приготвяте моите рецепти, както и да се свързвате с мен, обнадеждени, че скоро ще се завърна. А сега по същество…

Истината е, че не помня кога замесих първия си козунак, а и той е от онези печива, с които всяка година откриваш по нещо ново. Всеки път си мислиш, че няма какво да подобриш в рецептата, че си открил най-добрата техника за омесване, най-вкусната плънка и най-красивата плетка, а накрая с изненада разбираш, че има още какво да научиш. Може би най-милият ми спомен, свързан с козунаци, е от едно предвеликденско събитие на София Мел, когато с още цял куп любители пекари се затворихме в една наистина огромна кухня и месихме козунаци с часове. Точно тогава усетих, че най-накрая съм открил точната рецепта и усвоил най-важните техники. В годините я подобрих и доразвих и сега ви я споделям с всички тънкости и стъпки, които смятам, че са от най-голямо значение за получаването на един наистина вкусен традиционен български козунак с много конци. С пожелание за здраве, благополучие и светли Великденски празници!

Класически козунак

Васил Борисов

Традиционен и с много конци, сладък, ароматен и с богата плънка от стафиди, локум и бял шоколад. Най-добрата изпитана рецепта, която приготвям за всеки Великден.

Принтирай рецептата

Категория Хляб и тестени

Кухня Българска

Порции 1 брой

Необходими продукти

  

• 600 г брашно (с протеиново съдържание около 13%, пресято)
• 7 г суха мая (или 25 г прясна мая)
• 150 г захар
• 200 мл прясно мляко (затоплено, но не горещо)
• 3 яйца (размер L)
• шипка сол
• 1 ч.л. ванилия (паста или есенция)
• настърганата кора на 1 добре измит портокал (или лимон, или смес)
• 60 г масло (разтопено)
• 50 мл олио (затоплено, но не горещо)
• 50 г стафиди (предварително накиснати в 1 ч.л. ром)
• 50 г локум (нарязан на малки парчета)
• 50 г бял шоколад (ситно нарязан)
• филирани бадеми (за украса)
• захар (за поръсване)

Инструкции

 

Замесване на тестото

• В голяма купа, където ще замесим тестото, пресейте 500 г от общото количество брашно и отделете 2 с.л. с връх за закваската. Затоплете прясното мляко до 38°C (ако си потопите пръста трябва да ви е приятно топло без да пари, защото иначе високата температура би убила дрождите на маята) и отделете половината за закваската. От общото количество захар си отделете 1 с.л. за закваската. В подходяща купа смесете до хомогенност млякото, захарта и брашното, които сте си отделили за закваската и маята, покрийте с прозрачно фолио и оставете на топло за не повече от 10 минути да се активира (изключена фурна, която не е загрявана предварително, е добър избор за активиране на закваската, както и за последващото втасване на тестото). Добавете останалото количество захар в другата половина от затопленото мляко и разбърквайте, докато захарта не се разтопи напълно. В отделна купа разбийте 2 яйца и 1 жълтък с вилица или телена бъркалка (от изключителна важност е яйцата да бъдат със стайна температура, а ако сте забравили да ги извадите от хладилника предварително, може да ги сложите да престоят в купа с топла вода за няколко минути) и добавете ванилията и настърганата портокалова (лимонова) кора. Разтопете маслото до приятно топло, но не горещо. В голямата купа с останалото брашно прибавете щипка сол, разбъркайте и направете кладенче, където добавете всички течни съставки – прясното мляко, яйчената смес, разтопеното масло и активираната закваска. Разбъркайте всички продукти с голяма дървена лъжица, ще се получи лепкава смес. Започнете да добавяте от заделените 100 г брашно и продължете да бъркате с дървената лъжица, докато не се усвои. Едно от нещата, които винаги съветвам, е да добавяте заделеното брашно малко по малко, защото винаги може да сложите още, но не може да отнемете. Тестото за козунак е на границата на лепкавостта, не добавяйте повече брашно дори и да ви се струва леко лепкаво, защото иначе ще стане твърд и жилав. Различните брашна дават различни резултати, в този случай работя с брашно за баници на София Мел и общото количество, което съм вложил е точно 600 г. В други случаи съм използвал високопротеиново брашно на друга марка, смляно на каменна мелница и от него съм влагал по-малко количество за тази рецепта, затова и ви го уточнявам в случая, защото знам колко трудно може да е за начинаещ пекар да прецени колко точно брашно да добави преди същинското месене. Ако при вас все пак се получи желаната консистенция с по-малко количество брашно, не добавяйте остатъка. Изсипете тестото на удобен плот, намазнете едната си ръка със затопленото олио и започнете да месите, докато мазнината не се усвои напълно, повтаряйте това в продължение на 15-20 минути, докато не изразходите цялото олио. Съветът ми е да вложите олиото по този начин, малко по малко, защото така няма да ви лепне толкова и самото месене ще бъде по-лесно и приятно. Влагането на мазнината е една от стъпките, където начинаещ пекар би си казал, че нещо се е объркало, тестото маже, лепне, но ще видите, че с енергично месене и постепенно усвояване на олиото, тестото ще стане меко и пухкаво, а в самия край ще можете да забележите и образуването на така характерните конци. Изберете техниката за месене, която предпочитате, важно е да разтягате тестото и дори може да го удряте от плота, ако в даден момент се изморите от месенето. Хванете го в единия край и ударете от плота, така че другият край да се разтегне сам. Удрянето все пак не е задължително. Най-важното в тази стъпка е да усещате тестото, да месите с желание и целият процес да ви е приятен, а мястото, където работите да е затоплено. В случай, че имате мощен планетарен миксер, използвайте го, аз нямам и поради тази причина действам по описания начин. Когато сте готови, поставете тестото в голяма и намазнена с олио купа, повърхността на тестото също намазнете и покрийте с прозрачно фолио. Оставете да втаса на стайна температура, докато не удвои обема си 2 пъти и половина. Добър избор, както вече споменах, е фурна, която не е загрявана предварително. Не ускорявайте процеса, оставете тестото да втаса само, така и вкусът по-късно ще е много по-добър.

Сплитане и печене на козунака

• Подгответе си форма за печене в зависимост от плетката, която сте си избрали. Аз застилам с хартия за печене дъното и страните на форма с диаметър 26-28 см. Изсипете втасалото тесто на плота и премесете леко. Разделете го на 3 части и от всяка една оформете фитил, който сплескайте леко с ръце. Добавете плънката от стафиди, локум и нарязан на дребно шоколад в средата по цялата дължина на фитила. Затворете плънката като притискате с пръст, тя трябва да остане във вътрешността, защото в противен случай ще изгори. Усукайте добре и сплетете трите фитила на не много стегната плитка. Завийте плитката, така че да придобие кръгла форма и преместете в подготвената форма за печене. Намазнете повърхността с олио, покрийте с прозрачно фолио и оставете да втаса отново до удвояване на обема. Имайте предвид, че това втасване отнема по-малко време. Загрейте фурната на 170°C с включен горен и долен реотан без вентилатор. Намажете козунака с леко разбития белтък и поръсете със захар и филирани бадеми, които предварително сте намокрили и отцедили, за да не изгорят при печенето. Печете за около 40-45 минути на средна степен във фурната. Следете козунака и щом придобие желания цвят, го покрийте с алуминиево фолио, за да не изгори на повърхността. Това е една от най-честите грешки, които наблюдавам, а никой не иска да яде горчива изгоряла коричка. Следете с помощта на дървено шишче или клечка дали козунакът е изпечен и ако излиза суха, значи козунакът е готов. Тестото е тежко, тествайте в средата, за да сте сигурни, че е изпечен, в същото време не препичайте, за да не стане сух. Извадете го от фурната, оставете го да почине за около 10 минути във формата, а след това я отстранете и оставете козунакът на решетка до пълното му изстиване. Съхранявайте готовия козунак добре опакован в прозрачно фолио, за да не изсъхва.

Бележки

Плънката за козунака е изцяло по ваше желание и продуктите могат да бъдат заменени спрямо вкуса ви. Вкъщи обичаме козунакът ни да е сладък, но в никакъв случай не добавям повече от посочената захар, за да не стане глетав, а използването на подсладители от друга страна променя вкуса на печивото и лично на мен не ми допада. Ето защо използвам стафиди, хубав български локум и бял шоколад за плънката, така че да е сладка и разнообразна. Сплитането на козунака също е по ваше желание, предпочетох да не ви затруднявам и затова избрах възможно най-лесния вариант, който и аз правя най-често, защото винаги се получава красиво и не отнема време.

Ключови думи бял шоколад, Великден, козунак, локум, на конци, стафиди

Безкрайно ще се радвам, ако сте стигнали до края на тази публикация и ви е било интересно. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и направите рецептата. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и добър апетит, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.