Класически козунак
От Коледа на Великден, от баклава на козунак… Нещо такова се случи с мен и кулинарния ми блог през последните 3 месеца. Времето, което прекарвах в кухнята през този период беше силно ограничено, вследствие на нови кариерни предизвикателства и понякога загуба на вдъхновение. Точно то е така необходимо, когато създаваш съдържание, въпреки че за много хора това е просто готвене. Може и да имат право, но за мен процесът по приготвяне на дадена рецепта, аранжирането на храната, нейното заснемане, описване и накрая представяне с увлекателен текст или история, задължително изисква наличието на муза. Иначе не бих бил себе си, а сигурен съм и резултатите не биха били същите. Няма да ви губя времето с повече подробности, но ще опитам да обещая пред себе си да намирам достатъчно време за всичко, което обичам да правя и ми липсва, защото както малката ми кухня, така и вие, наистина ми липсвахте. Не мога да не ви благодаря, че през тези месеци не ме забравихте и продължихте да приготвяте моите рецепти, както и да се свързвате с мен, обнадеждени, че скоро ще се завърна. А сега по същество…
Истината е, че не помня кога замесих първия си козунак, а и той е от онези печива, с които всяка година откриваш по нещо ново. Всеки път си мислиш, че няма какво да подобриш в рецептата, че си открил най-добрата техника за омесване, най-вкусната плънка и най-красивата плетка, а накрая с изненада разбираш, че има още какво да научиш. Може би най-милият ми спомен, свързан с козунаци, е от едно предвеликденско събитие на София Мел, когато с още цял куп любители пекари се затворихме в една наистина огромна кухня и месихме козунаци с часове. Точно тогава усетих, че най-накрая съм открил точната рецепта и усвоил най-важните техники. В годините я подобрих и доразвих и сега ви я споделям с всички тънкости и стъпки, които смятам, че са от най-голямо значение за получаването на един наистина вкусен традиционен български козунак с много конци. С пожелание за здраве, благополучие и светли Великденски празници!
Класически козунак
Необходими продукти
- 600 г брашно (с протеиново съдържание около 13%, пресято)
- 7 г суха мая (или 25 г прясна мая)
- 150 г захар
- 200 мл прясно мляко (затоплено, но не горещо)
- 3 яйца (размер L)
- шипка сол
- 1 ч.л. ванилия (паста или есенция)
- настърганата кора на 1 добре измит портокал (или лимон, или смес)
- 60 г масло (разтопено)
- 50 мл олио (затоплено, но не горещо)
- 50 г стафиди (предварително накиснати в 1 ч.л. ром)
- 50 г локум (нарязан на малки парчета)
- 50 г бял шоколад (ситно нарязан)
- филирани бадеми (за украса)
- захар (за поръсване)
Инструкции
Замесване на тестото
- В голяма купа, където ще замесим тестото, пресейте 500 г от общото количество брашно и отделете 2 с.л. с връх за закваската. Затоплете прясното мляко до 38°C (ако си потопите пръста трябва да ви е приятно топло без да пари, защото иначе високата температура би убила дрождите на маята) и отделете половината за закваската. От общото количество захар си отделете 1 с.л. за закваската. В подходяща купа смесете до хомогенност млякото, захарта и брашното, които сте си отделили за закваската и маята, покрийте с прозрачно фолио и оставете на топло за не повече от 10 минути да се активира (изключена фурна, която не е загрявана предварително, е добър избор за активиране на закваската, както и за последващото втасване на тестото). Добавете останалото количество захар в другата половина от затопленото мляко и разбърквайте, докато захарта не се разтопи напълно. В отделна купа разбийте 2 яйца и 1 жълтък с вилица или телена бъркалка (от изключителна важност е яйцата да бъдат със стайна температура, а ако сте забравили да ги извадите от хладилника предварително, може да ги сложите да престоят в купа с топла вода за няколко минути) и добавете ванилията и настърганата портокалова (лимонова) кора. Разтопете маслото до приятно топло, но не горещо. В голямата купа с останалото брашно прибавете щипка сол, разбъркайте и направете кладенче, където добавете всички течни съставки – прясното мляко, яйчената смес, разтопеното масло и активираната закваска. Разбъркайте всички продукти с голяма дървена лъжица, ще се получи лепкава смес. Започнете да добавяте от заделените 100 г брашно и продължете да бъркате с дървената лъжица, докато не се усвои. Едно от нещата, които винаги съветвам, е да добавяте заделеното брашно малко по малко, защото винаги може да сложите още, но не може да отнемете. Тестото за козунак е на границата на лепкавостта, не добавяйте повече брашно дори и да ви се струва леко лепкаво, защото иначе ще стане твърд и жилав. Различните брашна дават различни резултати, в този случай работя с брашно за баници на София Мел и общото количество, което съм вложил е точно 600 г. В други случаи съм използвал високопротеиново брашно на друга марка, смляно на каменна мелница и от него съм влагал по-малко количество за тази рецепта, затова и ви го уточнявам в случая, защото знам колко трудно може да е за начинаещ пекар да прецени колко точно брашно да добави преди същинското месене. Ако при вас все пак се получи желаната консистенция с по-малко количество брашно, не добавяйте остатъка. Изсипете тестото на удобен плот, намазнете едната си ръка със затопленото олио и започнете да месите, докато мазнината не се усвои напълно, повтаряйте това в продължение на 15-20 минути, докато не изразходите цялото олио. Съветът ми е да вложите олиото по този начин, малко по малко, защото така няма да ви лепне толкова и самото месене ще бъде по-лесно и приятно. Влагането на мазнината е една от стъпките, където начинаещ пекар би си казал, че нещо се е объркало, тестото маже, лепне, но ще видите, че с енергично месене и постепенно усвояване на олиото, тестото ще стане меко и пухкаво, а в самия край ще можете да забележите и образуването на така характерните конци. Изберете техниката за месене, която предпочитате, важно е да разтягате тестото и дори може да го удряте от плота, ако в даден момент се изморите от месенето. Хванете го в единия край и ударете от плота, така че другият край да се разтегне сам. Удрянето все пак не е задължително. Най-важното в тази стъпка е да усещате тестото, да месите с желание и целият процес да ви е приятен, а мястото, където работите да е затоплено. В случай, че имате мощен планетарен миксер, използвайте го, аз нямам и поради тази причина действам по описания начин. Когато сте готови, поставете тестото в голяма и намазнена с олио купа, повърхността на тестото също намазнете и покрийте с прозрачно фолио. Оставете да втаса на стайна температура, докато не удвои обема си 2 пъти и половина. Добър избор, както вече споменах, е фурна, която не е загрявана предварително. Не ускорявайте процеса, оставете тестото да втаса само, така и вкусът по-късно ще е много по-добър.
Сплитане и печене на козунака
- Подгответе си форма за печене в зависимост от плетката, която сте си избрали. Аз застилам с хартия за печене дъното и страните на форма с диаметър 26-28 см. Изсипете втасалото тесто на плота и премесете леко. Разделете го на 3 части и от всяка една оформете фитил, който сплескайте леко с ръце. Добавете плънката от стафиди, локум и нарязан на дребно шоколад в средата по цялата дължина на фитила. Затворете плънката като притискате с пръст, тя трябва да остане във вътрешността, защото в противен случай ще изгори. Усукайте добре и сплетете трите фитила на не много стегната плитка. Завийте плитката, така че да придобие кръгла форма и преместете в подготвената форма за печене. Намазнете повърхността с олио, покрийте с прозрачно фолио и оставете да втаса отново до удвояване на обема. Имайте предвид, че това втасване отнема по-малко време. Загрейте фурната на 170°C с включен горен и долен реотан без вентилатор. Намажете козунака с леко разбития белтък и поръсете със захар и филирани бадеми, които предварително сте намокрили и отцедили, за да не изгорят при печенето. Печете за около 40-45 минути на средна степен във фурната. Следете козунака и щом придобие желания цвят, го покрийте с алуминиево фолио, за да не изгори на повърхността. Това е една от най-честите грешки, които наблюдавам, а никой не иска да яде горчива изгоряла коричка. Следете с помощта на дървено шишче или клечка дали козунакът е изпечен и ако излиза суха, значи козунакът е готов. Тестото е тежко, тествайте в средата, за да сте сигурни, че е изпечен, в същото време не препичайте, за да не стане сух. Извадете го от фурната, оставете го да почине за около 10 минути във формата, а след това я отстранете и оставете козунакът на решетка до пълното му изстиване. Съхранявайте готовия козунак добре опакован в прозрачно фолио, за да не изсъхва.
Бележки
Безкрайно ще се радвам, ако сте стигнали до края на тази публикация и ви е било интересно. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и направите рецептата. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и добър апетит, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.
За втори път в живота си правя козунак, спрях се на Вашата рецепта случайно…наложи ми се да повтора рецептата( в двойно количество), много се хареса🫶🏻
Извинявам се, че виждам коментара чак сега! Радвам се, че сте избрали моята рецепта за козунак и че тя се е получила толкова добре! Страхотно е, че сте я повторили и в двойно количество – явно е била наистина вкусна! Благодаря ви, че споделихте впечатленията си!
Миналата година правих по вашата рецепта не знам колко козунака. После дори за раздаване ги правих аз и всички бяха възхитени и много впечатлени. За първи път месих и правих сама козунака, стана страхотен признавам и дори имаше конци. Искам да попитам дали е възможно да се направи по метода “бавно втасване” да го замеся вечерта и да го оставя в хладилника да втаса като на следващия ден го сплета, изчакам малко и изпека?
Много ви благодаря за прекрасния коментар! Истинско удоволствие е да чуя, че рецептата ви е донесла толкова радост и вкусни резултати – и то още от първия опит! Да, напълно е възможно да използвате метода на бавно втасване. Можете да замесите тестото вечерта, да го оставите да почине за 30 минути на стайна температура и после да го приберете в хладилника в купа, покрита с фолио или капак, и на следващия ден да го оформите, оставите да се отпусне и втаса още малко на стайна температура, след което да го изпечете. Получава се чудесно – вкусът дори става по-богат. Ще се радвам да споделите отново резултатите, ако решите да пробвате така.
Здравей, Васил! Благодаря ти безкрайно за страхотната рецепта! Пиша ти на Ти, защото просто те чувствам като приятел, като човек, който добронамерено и без резерви предлага най-доброто от себе си! Та към рецептата за Класически козунак – изпипана до детайли, кратки, ясни и необходими инструкции, всичко от което имах нужда аз, въпреки че съм пекла козунаци последните 10 години! Бях правила козунак по тази рецепта преди 2 години и още тогава всички бяха впечатлени! Тази година знаех, че това ще е рецептата. Спазвах описаните стъпки и пропорции – резултатът беше фантастичен😃💝! Тестото беше съвършено нежно и наслада да се работи с него! Суперлативите няма да са достатъчни! Прехвалих рецептата и теб, Васил, на всички запалени по козунаците😍! Лично за мен това е най-сполучливият козунак и точно пасва на моя вкус за сладост, аромат и консистенция! Благодаря ти за желанието и всеотдайността, които влагаш в блога си и
за знанията и уменията, които споделяш!!! Следя те предимно в Инстаграма от повече от 2 години и всяко предложение е Мастърпийс! Очаквам с нетърпение нови вдъхновения! Бъди здрав и благословен!!!
Здравейте! За пръв път през живота си се престраших да направя козунак. Спрях се на рецептата Ви, защото беше много по-различно написана – не такава в която намираш лист от съставки непознати за обикновения човек или такава, за която ще са ти нужни поне три мастър класа за да дешифрираш. Стори ми се лесна, приятна за изпълнение, макар да няма нищо лесно. Написана от човек, който наистина влага любов в това, което приготвя. И не сгреших. Смея да твърдя, че козунака ми стана невероятен, пухкав, лек, мек и сочен. Цялото семейство остана възхитено, а уж беше само пробен. Това със сигурност ще е рецептата, която ще запазя за дълги години напред като моя любима. Благодаря ВИ! Благодаря Ви, че влагате толкова любов, отдаденост и душа в това, което предавате към нас – тези които тепърва желаят да научат нещо ново. Адмирации! Пожелавам Ви светли празници!
Най вкусният козунак който някога съм правила. Благодаря за рецептата. Тя остава неизменна традиция за бъдещите празници 🙏
Здравейте! Днес пробвах Вашата рецепта и се получи страхотен козунак! Със сигурност това ще стане “ моята“ рецепта за козунаци! Благодаря Ви, че я споделихте с нас!!! Весели празници!🤗🙏🍀
Най- точната рецепта на която съм попадала .. Уникален козунак!! Много ви благодаря !
Изключително сполучлива рецепта за козунак! БЛАГОДАРЯ Ви!
Забелязах я мин.год.2024 и го направих и се хареса от всички, които го опитаха! Преди час омесих доза и половина този път и още втасва, но наистина тестото стана фантастично мико и леко лепкаво, и даже ми остана малко от брашното, както вие препоръчвате!
Още веднъж Ви благодаря и пожелавам светли, весели празници на Вас и Вашето семейство!
Бъдете здрав и благословен!
🍀🌺
Скъпи приятели,
Искам от сърце да благодаря на всички, които сте отделили от времето си, за да споделите впечатленията си от рецептата ми за козунак. Признавам си – в последните месеци работата ме погълна напълно и дори не бях влизал в блога. Днес съвсем случайно отворих админ панела и видях тези невероятни коментари… и останах без думи.
Развълнувахте ме изключително много – не просто защото сте харесали рецептата, а защото усещам колко топлина, признателност и емоция сте вложили в отзивите си. Това е най-голямата награда за мен.
На всяка от вас – Мария, Адриана, Красимира, Елена, Карина и всички останали – благодаря! Благодаря за доверието, за добрите думи и за това, че сте превърнали тази рецепта в част от своите празници. Желая ви здраве, светлина и още много вкусни моменти с любимите хора.