Домашна неаполитанска пица
Италия, само една дума е достатъчна да я опише и тя е традиция, най-вече в храната, с всички онези простички съставки, които някой е събрал заедно и се е родило легендарно ястие. Да, легенди се носят за тази кухня, в която готвачът използва само няколко пресни продукта и резултатът е зашеметяващ, вече мога да го потвърдя и от първо лице. С тези думи преди година започнах да описвам храната в Пулия, когато скъпият ми приятел Иван Георгиев ме покани да гостувам в блога му за пътешествия Roads from the Notes и да разкажа за кулинарното ни приключение там, защото знаеше колко впечатлен бях останал. Приканвам ви да го посетите и да се потопите в магията на цветните му пътеписи.
Малката ни пътуваща кухня от друга страна вече ни отведе в Италия с най-вкусната ягодова панакота и засега ще остане там, защото следва още една италианска рецепта, този път от сърцето на Неапол. И ако се чудите, в реалния живот също обичам да похапвам основното след десерта, така че сега е време за нещо солено. Думата, която следва да напиша, е може би най-известната италианска дума в света, заедно с пастата тя олицетворява и най-известната италианска храна, а по мое мнение и в целия свят. Пица. Родена в Неапол. ЮНЕСКО обявява изкуството на неаполитанския пицар за нематериално наследство на човечеството. Днес ще се опитаме да си я направим по автентичната неаполитанска рецепта, гарнирана с домати, моцарела и босилек и по-известна с името „Маргарита“.
Трябва да уточня, че през живота си съм приготвял най-различни рецепти за пица и доскоро си мислех, че няма нещо, което да мога да подобря. Само че след посещението си в Пулия разбрах, че съм грешил и започнах да търся начини как да приготвя традиционната италианска пица в домашни условия. Просто нищо друго не можеше да се сравни с този вкус. Ще ви дам всички насоки и опит, който съм натрупал, така че да успеете да си я направите вкъщи, в обикновената фурна, а не в пещ и без да използвате камък за пица. Текстът може да ви се стори дълъг, но всъщност рецептата не е никак сложна, трябва ви само малко търпение и техника, а тя винаги идва с постоянство и практика, затова не се отказвайте и нека да започваме.
Домашна неаполитанска пица
Необходими продукти
За тестото
- 500 г брашно
- 325 мл вода
- 15 г сол
- 1 г суха мая (равнява се на ¼ ч.л.)
- 5 г захар
- 15 г зехтин
За доматения сос
- 400 г белени домати, цели (консерва)
- 4 г сол
- 1 с.л. зехтин
- пресен босилек (няколко листенца)
За гарниране
- 250 г прясна моцарела
- 1 с.л. зехтин
- пресен босилек (няколко листенца)
Инструкции
Приготвяне на тестото
- В голяма купа смесете водата и солта и разбъркайте с ръка, докато се разтвори. Започнете да добавяте от брашното малко по малко, като с едната си ръка държите купата, а с другата разбърквате сместа. На този етап работете бавно, докато брашното не се разтвори добре и сместа не заприлича на рядка каша. След това добавете маята и захарта и продължете да разбърквате с ръката си. Следва още брашно, работете с пръстите си, докато не усетите, че не се е смесило напълно. В един момент ще започне да се оформя много лепкаво тесто. На този етап добавете и зехтина. Загребвайте тестото от дъното на купата и го разбърквайте по всички краища, като го притискате внимателно, докато продължавате да въртите купата с чистата си ръка. По този начин ще вкарате най-лесно сухото брашно в мократа смес. Дори и с последната порция брашно, тестото все още ще е лепкаво, работете бързо и енергично, бавното месене ще го накара да лепне още повече. Щом добавите цялото брашно, покрийте купата с чиста кърпа и оставете да почине за максимум 10 минути. След това продължете с месенето, следвайки същите правила. Не е нужно да месите продължително, финалното тесто няма да е идеално гладко, но това не бива да ви притеснява, просто се уверете, че сместа е хомогенна и тестото се отделя от страните на купата при енергично месене.
Втасване на тестото
- Сигурно вече ви е направило впечатление минималното количество мая, което използваме за направата на тесто по автентичната неаполитанска рецепта. Това със сигурност предопределя и по-дългото му втасване, а именно 16 часа след като бъде замесено. Знам, че времето изглежда много, но това е от първостепенно значение за вкуса му и не по-малко важно за доброто му храносмилане. Всяка автентична италианска рецепта за пица изисква втасване на тестото за около 24 часа. Замесеното тесто покрийте добре с прозрачно фолио, като се уверите, че няма от къде да влиза въздух и оставете за 16 часа на стайна температура да втаса до удвояване на обема. Добрата организация спестява последващо разочарование. Помислете кога искате да сервирате готовата пица и планирайте времето си предварително. Втасалото тесто изсипете на набрашнен плот, поръсете и повърхността му с брашно и го замесете леко. Оформете 3 топки по около 250-270 грама. Подгответе си тава, поръсена с брашно и поставете топките тесто в нея. Поръсете с брашно и повърхността им. Покрийте добре с прозрачно фолио и оставете настрана за още 3 часа на стайна температура.
Приготвяне на доматения сос
- В купа изсипете доматите, прибавете солта и зехтина и започнете да ги мачкате с ръце, докато не ги направите на много малки парченца. Не използвайте блендер, искаме да усещаме текстурата им в крайния продукт, освен това пасирането ще доведе до много водниста текстура, която ще овлажни тестото. От друга страна, няма нужда сосът да търпи термична обработка, защото искаме да го запазим сочен. Накрая добавете и листенцата пресен босилек и приберете в хладилник. Можете да направите соса предварително, така босилекът ще има достатъчно време да го овкуси.
Оформяне, гарниране и печене на пицата
- В повечето рецепти печенето на пицата се случва в пещ или върху предварително загрят камък във фурната, но тъй като едно обикновено домакинство не разполага с пещ, а аз съм имал нещастието съвсем нов камък за печене на пица да ми се спука във фурната, реших да потърся начин как бихме могли да постигнем добър резултат с нещо, с което обикновено разполагаме. Затова ви съветвам да си подготвите голяма метална тава, тази от фурната например, и да я обърнете с дъното нагоре. Поставете я във фурната, която сте настроили да загрява на максимална мощност с горен и долен реотан. Докато фурната загрее, оформете пиците и ги гарнирайте. Тестото продължава да е лепкаво, затова набрашнете обилно лист хартия за печене и започнете да оформяте кръгла пица върху него. С помощта на хартията за печене ще ви е удобно да пренесете пицата и да я поставите върху загрятата тава. Оставете 2-3 сантиметра в краищата и отгоре надолу притискайте с пръстите си тестото. Обърнете го от другата страна и повторете, докато получите малка кръгла основа. Внимателно го разтегнете с едната ръка, докато с другата придържате другия му край. Повторете това няколко пъти. Идеята е да се оформи естествен борд в краищата, който да е пълен с въздух, а в средата пицата да е тънка. Гарнирайте с няколко супени лъжици доматен сос, жулиени моцарела и малко зехтин. Печете пицата за около 10-12 минути и щом придобие златиста коричка, а сиренето се разтопи, значи, че е готова. Всяка фурна пече по различен начин, някои са по-мощни от други, елементите (реотаните) са подредени по различен начин, затова следете и ако забележите, че пицата не се изпича равномерно, завъртете с помощта на хартията за печене. Бъдете много внимателни да не се изгорите. Сервирайте пицата веднага след като е готова, гарнирана с листенца пресен босилек.
Бележки
Сигурно вече сте се досетили, че италианската кухня ми е най-любима, голямата ми мечта е да посетя всеки отделен район в страната и да опитам храната, с която е известен. Точно затова често ще ви вземам със себе си там, за да открием малко по малко всички нейни скрити съкровища. Нямам търпение някой от вас да ми се похвали, че е направил тази рецепта и да сподели своите впечатления. Пишете ми, коментирайте и задавайте въпроси. За мен няма да има по-голямо признание, ако ми се доверите и я приготвите. Споделете с приятели, ако ви е харесала, така ще ми помогнете за развитието на блога. Благодаря за вниманието и buon appetito, ще ви очаквам на следващото кулинарно пътешествие.