В голяма купа, където ще замесим тестото, пресейте 500 г от общото количество брашно и отделете 2 с.л. с връх за закваската. Затоплете прясното мляко до 38°C (ако си потопите пръста трябва да ви е приятно топло без да пари, защото иначе високата температура би убила дрождите на маята) и отделете половината за закваската. От общото количество захар си отделете 1 с.л. за закваската. В подходяща купа смесете до хомогенност млякото, захарта и брашното, които сте си отделили за закваската и маята, покрийте с прозрачно фолио и оставете на топло за не повече от 10 минути да се активира (изключена фурна, която не е загрявана предварително, е добър избор за активиране на закваската, както и за последващото втасване на тестото). Добавете останалото количество захар в другата половина от затопленото мляко и разбърквайте, докато захарта не се разтопи напълно. В отделна купа разбийте 2 яйца и 1 жълтък с вилица или телена бъркалка (от изключителна важност е яйцата да бъдат със стайна температура, а ако сте забравили да ги извадите от хладилника предварително, може да ги сложите да престоят в купа с топла вода за няколко минути) и добавете ванилията и настърганата портокалова (лимонова) кора. Разтопете маслото до приятно топло, но не горещо. В голямата купа с останалото брашно прибавете щипка сол, разбъркайте и направете кладенче, където добавете всички течни съставки - прясното мляко, яйчената смес, разтопеното масло и активираната закваска. Разбъркайте всички продукти с голяма дървена лъжица, ще се получи лепкава смес. Започнете да добавяте от заделените 100 г брашно и продължете да бъркате с дървената лъжица, докато не се усвои. Едно от нещата, които винаги съветвам, е да добавяте заделеното брашно малко по малко, защото винаги може да сложите още, но не може да отнемете. Тестото за козунак е на границата на лепкавостта, не добавяйте повече брашно дори и да ви се струва леко лепкаво, защото иначе ще стане твърд и жилав. Различните брашна дават различни резултати, в този случай работя с брашно за баници на София Мел и общото количество, което съм вложил е точно 600 г. В други случаи съм използвал високопротеиново брашно на друга марка, смляно на каменна мелница и от него съм влагал по-малко количество за тази рецепта, затова и ви го уточнявам в случая, защото знам колко трудно може да е за начинаещ пекар да прецени колко точно брашно да добави преди същинското месене. Ако при вас все пак се получи желаната консистенция с по-малко количество брашно, не добавяйте остатъка. Изсипете тестото на удобен плот, намазнете едната си ръка със затопленото олио и започнете да месите, докато мазнината не се усвои напълно, повтаряйте това в продължение на 15-20 минути, докато не изразходите цялото олио. Съветът ми е да вложите олиото по този начин, малко по малко, защото така няма да ви лепне толкова и самото месене ще бъде по-лесно и приятно. Влагането на мазнината е една от стъпките, където начинаещ пекар би си казал, че нещо се е объркало, тестото маже, лепне, но ще видите, че с енергично месене и постепенно усвояване на олиото, тестото ще стане меко и пухкаво, а в самия край ще можете да забележите и образуването на така характерните конци. Изберете техниката за месене, която предпочитате, важно е да разтягате тестото и дори може да го удряте от плота, ако в даден момент се изморите от месенето. Хванете го в единия край и ударете от плота, така че другият край да се разтегне сам. Удрянето все пак не е задължително. Най-важното в тази стъпка е да усещате тестото, да месите с желание и целият процес да ви е приятен, а мястото, където работите да е затоплено. В случай, че имате мощен планетарен миксер, използвайте го, аз нямам и поради тази причина действам по описания начин. Когато сте готови, поставете тестото в голяма и намазнена с олио купа, повърхността на тестото също намазнете и покрийте с прозрачно фолио. Оставете да втаса на стайна температура, докато не удвои обема си 2 пъти и половина. Добър избор, както вече споменах, е фурна, която не е загрявана предварително. Не ускорявайте процеса, оставете тестото да втаса само, така и вкусът по-късно ще е много по-добър.